本报讯（记者 王诗韵）近期，市食药监局开展的“最干净餐馆”示范单位创建评选活动受到广泛关注。本期，记者邀请原富春茶社总经理徐永珍，谈一谈如何在餐饮操作和管理方面守住“安全之门”。 在做经理时，徐永珍就曾提出3个要求：把握卫生质量、产品质量和口味质量。在后厨操作，卫生是重中之重。例如，每天做三丁包需要的猪肉原材料，都必须是新鲜的、现杀的，一是保证口味，二是保证干净卫生，避免存放导致变质腐坏。徐永珍还要求后厨员工注重个人和环境卫生。“我从业近60年，手上从不戴首饰。”此外，还要保证操作工具干净整洁。 徐永珍说，扬州包子正在向标准化方向发展，标准化是淮扬菜发展的新动力；而干净和安全也可以进行“标准化”，只要操作人员每一步操作都采用量化指标，规范操作，就能保证食品的健康和安全。 |