| “半山果竹珍” |
| 蒜香蛇肉 |
| 客家三鲜汇 |
文、图/广州日报全媒体记者马骏
立冬过后，天气让人捉摸不定，时而秋高气爽，时而寒意来袭，正是一年中最适合进补的时期。食客们可适时犒劳一下劳碌奔波了大半个年头的身体。那么，哪些食物适合冬季进补呢？如果你只想到大鱼大肉，那就太单调啦。带你去尝尝山坑螺、“竹珍”、竹笋和“地龙”这些时令山珍野味，保证你“食过返寻味”！
山坑螺鱼双拼嫩爽惹味
近日正是爬山登高、泡温泉的大好时节。如果你周末去广州增城白水寨一带攀山观瀑，或是到派潭镇泡温泉叹美食，千万别错过当地的山坑螺和山坑鱼。它们生长于清澈见底的山溪中，浑身上下都透露着山野的鲜美。
山坑螺和山坑鱼的做法多样，食客可选择“双拼”甚至“三拼”，在一碟美食中尝尽多种鲜味。白水寨嘉华温泉酒店的山坑螺拼山坑鱼，便是这一山坑野味的典型农家做法。大厨在烹调前细心地剪去山坑螺的尾部，食客轻轻吮吸，鲜美的螺肉即可滑入口中。配上椒圈、辣汁品尝，特别嫩滑开胃，食客一个接一个地品尝，不一会儿螺壳便会堆成一座“小山”。而山坑鱼则采用香煎的方式，尝起来皮脆肉香、鲜爽无比。
与其有着异曲同工之妙的客家河鲜三汇，则是将小个头的山坑蟹剖开半边，添加些许姜丝和豉油，连同山坑虾、山坑贝清蒸，锁住这些冬令山野美食的鲜美，肉质入口清爽鲜甜、别有风味。
板栗“竹珍”浓香鲜美
广东人不仅爱吃而且敢吃，这在整个吃货界都是有名的。如果你吃过田螺、蟛蜞、禾虫等，那么你尝过“竹珍”吗？
“竹珍”到底是什么，难道是山间竹笋吗？既然美其名曰“竹珍”，足见其在吃货心中有着举足轻重的地位。它其实就是竹鼠，首次接触的吃货可能会被它的“真身”所吓倒，更别提大快朵颐啦。但经过大厨精心烹调的“竹珍”，只要尝过一口，就会被其所惊艳。比如与增城板栗巧妙搭配的这道“半山果竹珍”菜式，通过一烧一焖成就绝佳美味。
“‘竹珍’的烹制比较讲究，除膻便是一个十分重要的环节。”白水寨嘉华温泉酒店中餐行政总厨罗熙剑说，这道菜式先去除竹鼠的内脏并洗净，翻炒竹鼠时加入陈年花雕，烧至外皮金黄色，调味后转进砂锅焖，汁水收干后即可品尝。罗熙剑介绍，“竹珍”与板栗搭配起来，既可增加板栗的香味，又可以让酱味更加香浓。温热的“竹珍”入口浓香鲜美、肉质细腻。
“龙肉龙汤”回味悠长
“吃龙肉、喝龙汤”，听起来就感觉分外刺激，当季可以这样进补吗？俗称“地龙”、人工养殖的蛇就可以满足你的胃口。
在东莞渔尚鱼餐厅，你可以品尝到滋味丰富的蒜香蛇肉。大厨将蛇肉处理干净、斩件成块，下油锅香炸，再捞起沥油，将蒜蓉炒香后与蛇肉一起翻炒。起锅后蛇肉蒜香扑鼻，让人忍不住口水直流。像手撕牛肉般品尝一缕缕的蛇肉，越嚼越香，回味悠长。
此外，蛇肉入汤也适合冬季进补。白水寨嘉华温泉酒店的大厨将蛇肉和红枣共炖，汤汁入口无比清冽、清甜，喝上一盅足矣！
咸鲜微辣八珍菜养胃更暖心
客家八珍菜以传统山珍材料为主，讲究食材的搭配，但并不一定有八种材料，只要具有一定的代表性即可。
该菜品的材料主要有客家山野竹笋、客家酸菜以及手打肉丸，三者经过精心烹调能恰到好处地带出彼此的鲜味。
山野竹笋带有一种天然的苦味，因此在处理上格外需要花工夫。大厨得先用开水浸泡山野竹笋15~20分钟，再以冷水冲洗半个小时，以便去除苦味。随后加入到高汤中，与客家酸菜、手打肉丸一起煮，以酸菜的咸鲜来适度中和竹笋的苦味，并进一步带出竹笋的清甜鲜味。
这样整个菜品咸鲜微辣，而竹笋经过汤汁的浸润后爽脆回甘，添加胡椒粉后这道菜还具有补气暖胃的功效，适合吃货们应对“任性”的冷空气。