打火锅用的龙虾也经过厨师精心处理。

蹄花猪肚胶原蛋白经过低温慢煮13个小时。

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　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
　　寒潮携雨来袭，全省气温跳水式下降，湿冷模式开启。广州街坊纷纷找出藏在衣柜的羽绒服，感叹衣服“终于有用武之地了”！餐厅食肆中各式热气腾腾的火锅倍受欢迎，今年冬天不再是牛肉火锅独霸天下，各样风味百花齐放。任凭寒风呼啸、冷雨敲窗，必须来一个暖洋洋的锅食，一“饱”方休！
　　海鲜小火锅：“火”引发的鲜美“裂变”
　　火锅，我们可以浅显地理解为在火上烧着的锅。随着餐饮业发展，许多火锅早已没有了那团“火”，改为使用电磁炉。而华哥却执着地认为吃火锅要有火，于是他给自家餐厅“晚1点”的每一个锅都配上无烟无味的矿物油炉具，均匀的明火烤烧着小火锅，浓郁的骨汤在锅中翻滚，满室香气。
　　明火给锅输送热量，同时也温暖了围绕在周边的人。掀开锅盖的一刹那，所有因湿冷天气而产生的郁闷情绪都被一扫而空。他家的锅底有三种口味：清汤、清油麻辣和牛油麻辣。三种汤底都是用猪骨熬制数小时而成的浓白高汤，后两者在此基础上加上特别炒制的麻辣料。牛油麻辣料按照重庆炒法，用牛油来提高麻辣的香郁浓厚，因为大厨调整了调味料的配比，还加入了一些特别的食材，使得底料香而不腻。
　　当火锅遇上海鲜，产生的是味觉的鲜美“裂变”。深谙广东人口味的华哥精选鲜活海鲜，入锅前的基围虾甚至还是活蹦乱跳的。餐厅师傅贴心到什么程度呢？所有贝壳类，比如黄贝和贵妃蚌皆被[~公式~]开，去除内脏，清洗干净，只留下最厚实饱满的部分；白螺、花螺的肉经人工选取，其尾部的脏物已被清除，再重新装回螺中；龙虾每一寸肉都已离壳，方便夹取。
　　卤水火锅：汤底讲究幽香四溢
　　这是一煲黑乎乎的锅底，却幽香四溢，它就是潮汕餐馆里的卤水火锅。用来打火锅的卤水，自然不同于卤制鹅掌、鹅翼的卤水，它经过厨师们的反复调制与配比，药材味淡去，清香味突出，甚至带有一点清甜。每一家卤水火锅的汤底有所不同。吃卤水火锅可不是随意而粗暴地将所有食材倒进去，那简直是暴殄天物。正确的打开方式应当是先涮鹅类食物，再涮海鲜。
　　卤水火锅中所用的油也有讲究。潮卤道的掌门人庄先生说，他们所用的是手工熬制的鹅油，并且只用老鹅。动物油自带的脂香气能让卤水更加丰腴美味，但是鹅油也有缺点，那就是腥味重。因此，再加入一定比例的猪油，可以调和味道，让整体味道偏甜。卤水的香味还有赖于蒜与葱油。厨师将整个蒜放在油中炸，将这炸蒜、蒜酥、蒜苗综合运用到卤水中。涮料必定有狮头鹅，包括鹅肝、去除边角只取中心的鹅珍、爽滑的鹅血以及嫩鹅鹅肠。大连鲍、象拔蚌、明虾、北极贝、生蚝，甚至是猪脑，也成为卤水火锅的常见食材了。
　　胶原蛋白塔吉锅：滋补养颜暖身
　　随着天气寒冷，不少人皮肤开始出现干燥甚至皲裂，女士们的护肤行动刻不容缓。滋补皮肤需由内而外，胶原蛋白快点吃起来。广州289艺术创意园里的“塔吉塔吉”餐厅最近推出两款胶原蛋白塔吉料理，滋补养颜又暖身，最适合女士们品尝。
　　塔吉锅不同于一般的不锈钢锅，来自北非摩洛哥的它保温效果更好，因其透气不透水的特性，加上三角圆锥的造型，使得水蒸气循环上升冷却后均匀滴落在食材上，实现10分钟内极速焖烧，能更好地锁住食物的汁水和风味。有意思的是，店中的胶原蛋白锅里的胶原蛋白可以看得见哦！师傅精选皮肥肉厚的猪蹄、凤爪、龙骨等多种动物胶原，特别加入日本豚骨面御用的猪肉汁和金华火腿提升咸鲜味道。所有的食材提前经大火熬制20个小时，白色的胶原蛋白随大火煮沸而“流出”。在烹调过程中途必须严格控制好水量，其间需加3次水，每半小时人工搅拌一次，让汤底受热均匀。一锅只取1/2晶莹剔透的胶原蛋白冻，加入新鲜白贝提升汤底的鲜味，还有各种白色的营养食材，比如沙葛、金针菇、竹笙、银耳等。
　　胶原蛋白锅有两种风味，一是经过低温慢煮6个小时的白卤鹅胶原蛋白，鹅肉紧实鲜嫩；一是经过低温慢煮13个小时的蹄花猪肚胶原蛋白，猪肚和猪蹄肉绵皮胶、嚼劲十足。两者皆用到主厨秘制的白卤汁，令食材更惹味。

			
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