翠珠鱼花

    央视纪录片《舌尖上的中国》第三季春节期间连播三集，与前两季不同的是，第三季不再聚焦食材本身，而是着眼于“美食周边”，前三集的主题分别是器、香、宴，其中，第一集和第三集均有不少扬州元素。
    翠珠鱼花展示精妙刀工
    射阳湖镇村民踩藕入镜
    刀在淮扬，“舌尖3”第一集介绍，“历史上淮扬菜注重菜品形态，运用花刀镂刻而成的瓜雕被称为扬州一绝，而淮扬厨师靠着一把菜刀，就能做到前劈、中切、后斩，最见功力的就是淮扬菜翠珠鱼花中的十字花刀，每刀间距五毫米，剞（jī）刀穿过鱼肉，至皮不破，整个制作只用一把刀就完成了剁切片剞等多种刀法，酸甜的酱汁沿着花刀形成的沟壑，如水行深谷，浸透鱼身，烹制后，鱼肉外脆内嫩，甜酸适口。”
    扬州名厨薛泉生在“器”这一集亮相，通过制作他的获奖名菜翠珠鱼花展示了扬州厨刀的精妙之处。除了扬州厨刀，器这一集中，讲述蒸笼这一器具时，扬州富春包子悄然亮相，那只汤包就来自富春。
    在第三集中，宝应射阳湖镇的村民展示踩藕，全藕宴成为这一集介绍的第一种宴席，“宴席的起源，是人们赋予它象征和意义，而这一切从食材开始。清晨五点，江苏宝应射阳湖镇的村民们开始了采藕，采藕不是用手，是用脚踩，陈年草根和泥沙交织在一起的沼泽淤泥中，采藕人从水面上的荷梗确定藕的位置和走向，用脚蹬开藕周围的泥，踩断相连的藕鞭，这才弯腰用手将藕从淤泥中拔出。十万亩藕田，这是他们延续千年的劳作方式，脱离泥中的母体，荷藕有了美丽的名字，叫玉玲珑。”
    解读“器”的重要意义
    专家把握饮食历史渊源
    “舌尖3”的总顾问之一是扬州大学旅游烹饪学院教授邱庞同。央视网不久前刊发了邱庞同的《舌尖上的中国》第三季第一集《器》观后《利器·绝技·佳肴》，解读了“器”在中国烹饪中的重要意义，“在5000年以上的历史长河中，选取了极具代表性的七八件炊餐具，从其制作到使用，细微而生动地展示了中国人的生活智慧、创造伟力、工匠精神，从而给人以强烈的视觉冲击、美的享受和文化滋养。”此外，“舌尖3”通过专家把握饮食的历史渊源，比如中国在青石器时代就有石烹，800年前苏辙就有诗词描述江苏的采藕，因此“十万亩藕田，这是他们延续千年的劳作方式”中千年的说法是准确的。
    扬州青、红楼宴等
    将陆续亮相“舌尖3”
    据了解，“舌尖3”共8集，其他5集的主题分别为：食养、点心、厨人、节气、融合。“原本我们以为只有在第4集和第8集中有扬州元素，现在看来扬州青菜‘扬州青’还没有播出，预计接下来还会有更深层次的解读。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，从此次舌尖3的顾问班底来看，从专家学者到中国烹饪协会、世界厨师联合会及烹饪大师一应俱全，摄制团队从去年5月起两三次来扬州取材，并且再三确认，从最早了解的红楼宴、高邮全鱼宴、宝应全藕宴、汪曾祺家宴当中精挑细选，“仅对于扬州人日常吃到的扬州青菜就有深层次的挖掘。”    记者 屠明娟

			
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