花胶辽参捞饭

海参煮豆腐

煎焗生蚝

虎皮海参

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　　岁末之际，尾牙聚会扎堆而至，时常吃香喝辣难免口舌生腻，但营养丰富、口味清新的海鲜无疑是一个例外。如今，曾经贵价的生猛海鲜正放低身段，走平价路线飞入寻常百姓的“胃”，大可让你大饱口福、一尝其鲜。平民化的海参煮豆腐、煎焗生蚝，接地气的虎皮海参，总有一样能满足你的味蕾。
　　文、图/广州日报全媒体记者马骏（署名除外）
　　海参煮豆腐鲜爽至极
　　作为“大海八珍”之一的海参，长期与鲍鱼、鱼肚等齐名，因其本身具有高蛋白、低脂肪的特点，加之肉质软糯、清爽，在珍馐美味中具有举足轻重的地位。在一定程度上，海参还兼具延缓衰老、增强体质等功效。
　　到底哪样海参菜式才颇对老人胃口呢？海参蚝油煮豆腐或是不错的选择，这也是东莞莞香楼专门为老人与小孩精烹的一道养生菜。据其主厨介绍，海参用净水发泡处理后，直接切成小段，辅以姜葱和料酒加水滚过，豆腐块同样清水微滚，以便适当收紧食材。热锅中放入姜米，洒酒下汤，调入蚝油、盐糖等味料，滑入海参、豆腐小煮，待其熟透入味后，勾薄芡即可出锅上桌。
　　如是烹饪，豆腐充分吸收海参的鲜汁，而海参也可包裹上一层淡淡的豆香，于蚝油浸润之下参味香足、豆腐滑嫩，入口即化的感觉吃起来毫无担心之虞，特别适合老少一饱口福。当然小勺舀取拌饭，亦是不错的选择。岁末年尾，你大可请平时粗茶淡饭的父母来个“海味”满足。
　　虎皮海参味腴美
　　对于海参的吃法，或以红烧和汤羹为主，口感上偏向软嫩清淡。其实，海参也可用香炸的方式吃出豪菜范儿。这道虎皮海参整体装盛于精致的小钵中，底部适当加热以保持相应热度，海参的精华都包裹在一层脆皮之中，而且口感香脆、内里柔嫩。
　　这种来自南美的虎皮海参个体硕大，烹制起来自然需要慢工细活。“仅清水胀发便需2至3天，直至手捏有弹性和膨胀感方可。”莞香楼出品总监夏培兴表示，沥干水分后需用姜葱和花雕酒去除腥味，再以老鸡、排骨、瘦肉和火腿肉熬制的浓汤调味，从而使虎皮海参具有适宜的底味。
　　取鸡蛋蛋清和面粉调制成稀稠得当的蛋白浆，这同样是一门技术活，因为如果稠度太低香炸过程中不易起冒珍珠泡，过稠则上色不脆、影响海鲜口感。
　　待虎皮海参自热晾干之际，即可裹浆香炸，一旦表面微起珍珠泡便需快速捞起。海鲜的味儿比较浓郁，装盘宜用炸过的京葱丝和鲜切木瓜片垫底，如是可去油解腻。
　　这道虎皮海参的吃法也颇有“门道”，需要食客动手均匀地淋上鲍汁，方可大口朵颐。一口下去外脆内嫩、参汁饱满，滋味分外腴美，让人过口难忘。
　　煎焗生蚝
　　嫩滑香口
　　煎焗生蚝是应季的招牌菜式。厨师选用的台山陈村生蚝，通常头天预订、次日3时左右到货，当日沽清停售。烹制过程中，师傅将新鲜生蚝过水去除杂质，再用开水略滚一下，便于收紧表皮以免蚝汁外溢。生蚝沥干水分，下味提鲜并裹上传统脆炸浆，放入不粘锅两面香煎。
　　当然，这一过程需拿捏好火候，先大火收干生蚝表面的水分，然后改调小火慢焗，其口感才会滑嫩多汁。煎焗生蚝最大的特点是多食不腻，蚝香回味悠长。


			
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