菜肴煲得时间越长、汤越有营养的说法，既不科学，也不真实。　/视觉中国
    晨报记者　徐妍斐

　　随着新一轮冷空气的到来，申城又处在降温过程中，并可能一举入冬。寒风瑟瑟之际，煲汤吃火锅又成了许多人暖胃御寒的好办法。但是，这其中又可能隐含误区。比如一个常见的说法“煲汤时间越久，汤越有营养吗？”复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光用实验说话，这一流传甚广的说法并不属实。而对于火锅来说，更忌久烧火锅汤，高嘌呤的汤底也不宜喝。

　　烹饪时间多以1小时左右为宜

　　煲汤，所谓“煲”者，须文火慢炖、慢火细焖。广东人的“煲”汤即小火慢煨，才能煲出靓汤香绵软滑、浓而不腻的特色。煲汤样式品种繁多，冬季倘若餐桌上有一晚热气腾腾的煲汤，能使人胃口大开，取暖御寒。
　　对于一些人认为的“煲汤时间越长汤就越有营养”的说法，厉曙光教授开展了对比实验。结果显示，长时间加热蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲后，其肉中的蛋白质和脂肪含量就会有所下降；　而每100克汤中的蛋白质分别仅为2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲的烹饪时间以1个小时左右为宜，可获得较高的营养价值。
　　厉曙光指出，煲类菜肴加热5-6小时所付出的经济代价与从煲汤中获得的营养价值相比是得不偿失。所以，菜肴煲得时间越长、汤越有营养的说法，既不科学，也不真实。
　　算一笔经济账。以文火加热1分钟消耗煤气0.001个字，5.5小时所消耗的煤气量为0.33个字。按目前上海居民用煤气市价1个字2.5元计算约为0.82元，可购买一个鸡蛋。而鸡蛋中蛋白质的含量是加热5.5小时候煲汤中蛋白质的3倍，显得有点舍本求末。
　　必须指出的是，花费很大的代价从煲汤中获得的微末营养价值，实际上并不是额外增加的营养，而仅是从肉中溶解出来进入到煲汤中的。

　　火锅汤底久煮亚硝酸盐含量高

　　对于火锅汤底来说，久煮则可能产生其他问题。北京一家食品安全一级实验室曾做相关实验，结果显示，火锅汤长时间熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高，最高的时候出现在涮煮60分钟时。
　　火锅汤底久煮为什么会产生亚硝酸盐？营养专家指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，主要还来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚硝酸盐。冬天蔬菜买了后温度较高，存放时间较长，亚硝酸盐的含量也会越来越高。肉类、鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐，但含量较低。
　　但是，网上一些关于“吃火锅吃到亚硝酸盐中毒”的消息则不必太担心。以实验测出的最高数值来计算的话，至少也要喝两三斤以上的火锅汤才可能达到中毒的量，一般来说人们喝汤的量不会发生急性中毒。
　　即便如此，建议仍不要为了贪一时口感而去喝煮过一段时间的火锅汤。此时的汤底中嘌呤和亚硝酸盐的含量都比较高，肉类中的脂肪也会融入汤中，导致汤底高油，不适宜食用。如果想喝火锅汤，可以在吃火锅伊始将汤先舀出来，等开涮一段时间后就不建议再喝了。
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