余秀丽在工作中。
　　文/广州日报全媒体记者冯嘉敏、高敏华
　　图/广州日报全媒体记者陈枫
　　新年聚餐，广东人都少不了点一道“猪手”菜式，寓意“横财就手”，而佛山的老字号得心斋以“酝扎猪蹄”享誉海内外。
　　将猪手剔筋去骨，再用猪颈肉重新填充捆扎，经过特制卤水浸煮，“酝扎猪蹄”是已经传承了过百年的传统手工菜，这种需要在厨房“湿手湿脚”拿猪肉刀的活儿，却吸引了一位二十岁出头的小姑娘余秀丽入行，而且越做越起劲，成为得心斋最新一代接班人。
　　放弃幼师重返得心斋
　　第一次见到余秀丽，娇小可人，很难想象她会拿起猪肉刀剔骨切肉扎猪蹄。1997年出生的她是得心斋老员工余锐森的女儿，余秀丽的童年时光就是在得心斋老店跟着叔叔阿姨们度过的，没想到就此与得心斋结下了不解之缘。
　　自小喜欢唱歌跳舞的余秀丽，怀揣着“当个幼儿园老师”的梦想。16岁那年，她成了一名实习幼师。但日复一日的工作让她意识到，这个职业并不适合自己。从幼儿园辞职半年后，余秀丽没找到适合的新工作。这时，得心斋的负责人卢凤莲伸出橄榄枝，于是，余秀丽再次回到了熟悉的得心斋。
　　与很多“90后”一样，在家中余秀丽从没碰过生肉，也没下过厨。“我甚至不敢摸猪蹄，一来就拿猪肉刀，一刀下去，新鲜的猪蹄就渗出血来，觉得非常恐怖。”
　　酝扎猪蹄的制作工序繁多，起骨、拍肉、酿肉、卤水、翻草、再煮……每一个环节都需要技巧与经验，余秀丽介绍，用水草绑扎猪蹄称为“翻草”，是比较简单的步骤，要用左手举着1斤多重的猪蹄，牙齿咬着水草，右手用力把猪蹄捆扎起来。
　　刺身启发做出冰镇扎蹄
　　去年，得心斋新推出了一款冰镇扎蹄，吸引了颇多年轻吃货食过翻寻味。“因为我自己很喜欢吃刺身，某天突发奇想我们的扎蹄也可以尝试做刺身。”余秀丽说，一般的扎蹄切成薄片后，要先在开水锅中蒸20秒再上桌，冰镇扎蹄就是多了一个步骤，将蒸好的扎蹄再平铺在有冰块的刺身盆中，让其极速冷冻，口感吃起来更加爽滑，也可以蘸芥末酱油，另有一番风味。
　　在余秀丽心中，还有一个将酝扎猪蹄推广让更多人知道的梦想。“希望能有一个规范的操作空间，展示酝扎猪蹄的完整工序。如果有条件的，还可以做旅游餐，让它成为景点。”


			
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